¡Qué vida más amarga!

En palabras de los autores de la investigación, los biólogos Alejandro Caicedo y Stephen Roper, de la Universidad de Miami, “los resultados del estudio les ha dejado un buen sabor de boca, al menos en términos evolutivos”. Como señala la neurobióloga Sue Kinnamon, de la Universidad Estatal de Colorado, el hallazgo “sugiere que la percepción del sabor amargo múltiples involucra a numerosas células y mecanismos”. Y esto puede ser muy importante, según Kinnamon, en un mundo en el que una inmensa mayoría de sustancias tóxicas tienden a ser amargas. Para comprobarlo, basta asomarse a la naturaleza. Multitud de insectos, anfibios y reptiles cubren sus cuerpos con sustancias repelentes y venenosas que ellos mismos fabrican y que resultan amargas al paladar de los depredadores. Así pues, la posesión en la lengua de un buen sistema detector de sabores prohibidos puede ser vital para sobrevivir.

En el caso del ser humano, la superficie de la lengua está tachonada de papilas gustativas que contienen entre 3.000 y 10.000 botones, que son los que albergan a las células del gusto. Desde la punta de cada una de ellas sobresalen varias microvellosidades —una especie de pelos— hacia el exterior, concretamente hacia el poro gustativo, para acceder a la cavidad bucal. Estos pelillos proporcionan la superficie receptora para el gusto, pues cuentan con los receptores de sustancias químicas para captar las llamadas sensaciones primarias del gusto. Éstas son agrio, salado, dulce y amargo. No obstante, hace poco se ha confirmado la existencia de un quinto sabor: el umami, que está causado por el glutamato monosódico (GMS).

En relación con el gusto, resulta especialmente llamativa la tendencia que tienen los botones gustativos al servicio de una determinada sensación primaria del sabor a localizarse en zonas especiales. Así es, los sabores dulce y salado se registran principalmente en la punta de la lengua, el sabor agrio en ambos lados de ésta, y el sabor amargo en su parte posterior y en el paladar blando. Los experimentados catadores de vinos y alimentos saben sacar buen provecho a estas parcelas del gusto.

Pero el estudio del sentido del gusto no resulta nada sencillo. Desde hace años, los científicos hurgan en nuestras lenguas en busca de los receptores específicos de las células gustativas que se encargan de transmitir al cerebro los sabores amargos y umamis. Una de las limitaciones con las que siempre se han topado los biólogos es la imposibilidad de cultivar las células gustativas en el laboratorio. A pesar e esto, los receptores del sabor amargo fueron descubiertos el año pasado por tres grupos de científicos de la Universidad de California en San Diego, del Instituto de Investigación Dental y Craneofacial y de la Escuela Médica de Harvard, en Boston. Según Nicholas Ryba, uno de los responsables del estudio, la familia de receptores del sabor amargo consiste en una colección de 50 a 100 proteínas diferentes capaces de distinguir un determinado sabor amargo. Los investigadores también descubrieron que cada una de las células sensitivas alojadas en un botón gustativo era capaz de activar los genes para fabricar la mayoría de estos receptores amargos. Esto les hizo pensar que las células del botón eran incapaces de discriminar entre diferentes compuestos amargos. En este escenario, las células gustativas enviarían la misma señal “amarga” al cerebro.

Pero Caicedo y Roper no estaban muy convencidos de que todas las sustancias amargas supiesen igual. Para despejar cualquier duda, estos cazadores de sabores decidieron sorprender a las células gustativas en plena acción. No hay que olvidar que la membrana de la célula gustativa, como la de otras células receptoras sensoriales, está cargada negativamente en el interior con respecto al exterior. La aplicación de una sustancia con sabor sobre las vellosidades gustativas provoca una pérdida de este potencial negativo; es decir, la célula gustativa se desporaliza. Esta inversión de la polaridad de la membrana recibe el nombre de potencial de acción. Éste provoca la entrada de calcio en
la célula sensitiva , lo que causa la liberación de un neurotransmisor, que es en definitiva quien informa al cerebro del sabor en cuestión. Pues bien, Caicedo y Roper inyectaron un marcador fluorescente del calcio en unas células gustativas extraídas de la lengua de un ratón. Los investigadores pensaron lo siguiente: si estas células son realmente capaces de distinguir entre diferentes compuestos amargos, sólo algunos de éstos estimularían el paso del calcio marcado, fenómeno que pondría de manifiesto la fluorescencia.

A continuación, la pareja añadió una solución de 5 sustancias amargas a las células gustativas, para comprobar cuál era su reacción. Los resultados hablan por sí solos: el 65 por 100 de las células se mostraron fluorescentes en respuesta a uno de los cinco compuestos, el 25 hizo lo propio para dos compuestos y un 7 por 100 brilló en color fluorescente para tres o más compuestos. Nuestro organismo no pasa por alto cualquier sabor y, al parecer, menos el amargo. La vida es amarga y nuestras células han tomado nota.