Las alergias alimentarias

Por un lado, la medicina cuenta con unas mejores técnicas de diagnóstico para detectar el elemento de la dieta capaz de desatar una reacción alérgica. Por otro lado, la introducción y generalización de cereales en la nutrición de los lactantes en la década de los sesenta podría haber propiciado la sensibilización del sistema inmunológico. No hay que olvidar que las proteínas de los cereales poseen una gran capacidad alergénica. Esto explicaría por qué casi el 5 por 100 de los niños menores de 3 años sufre una alergia alimentaria, principalmente a la leche, el huevo y el pescado, que, en la mayor parte de los casos, es el preludio de ulteriores enfermedades alérgicas que nada tienen que ver con la dieta. Éste es el caso de la rinitis y el asma alérgico.

Otro factor que explica el aumento de estas patologías radica en un mayor consumo de frutas exóticas de reciente incorporación en el mercado, como el kiwi y la papaya. Por último, algunas investigaciones señalan que el bajo peso al nacer, circunstancia que afecta al 9 por 100 de los neonatos, constituye un importante factor de riesgo, pues estos niños presentan generalmente alteraciones en el sistema de defensas que allanan el terreno a los procesos alérgicos.

Eccema, urticaria, picores, dolores abdominales, nauseas y vómitos, flatulencias y diarrea son algunos de los signos que, juntos o por separado, delatan la presencia de alergia alimentaria. A veces, la reacción del organismo es brutal, dando origen a un shock anafiláctico y broncoespasmos agudos que ponen en peligro la vida del paciente.

Ahora bien, la detección del elemento de la dieta responsable de la alergia no resulta nada sencillo. Para empezar, el alergeno, es decir, el elemento capaz de desatar la reacción inmunológica, puede ser cualquier compuesto presente en el alimento. Por ejemplo, la leche de vaca contiene una veintena de proteínas capaces de actuar como alergenos. La cosa se complica si se tiene en cuenta que los principales alimentos responsables de alergias son utilizados masivamente por la industria alimentaria.

Efectivamente, muchos alergenos aparecen enmascarados u ocultos en los alimentos procesados industrialmente, como la caseína, la albúmina, el gluten del trigo, los extractos de levadura, el colorante tartraciclina y los conservantes derivados de los sulfitos.

Normalmente, el agente responsable de una alergia alimentaria es puesto en evidencia mediante pruebas cutáneas. Una de las más comunes es la llamada prick-prick, que consiste en tomar una muestra del alimento sospechoso con una lanceta y aplicarla mediante un pinchazo en el antebrazo del paciente. Si éste es alérgico al alimento, aparecerá al cabo de unos 15 minutos una pápula característica que delata su sensibilidad al alergeno alimentario.

¿Pero cómo se produce la reacción alérgica a un alimento? Hasta hace poco, la cascada de acontecimientos celulares que acontece dentro del organismo como respuesta a la presencia de un alergeno era poco conocida. Los primeros en acudir a identificar una alergeno, también conocido por los inmunólogos como antígeno, son los macrófagos, un tipo de células del sistema inmunitario capaces de comerse literalmente al invasor. Este banquete sólo es el preludio de una gran batalla. Posteriormente, estas células comebasuras presentan los restos del enemigo a otros dos tipos de células de defensa: los linfocitos T y B.

Una señal de alerta se dispara en la sangre, moviliza en primera instancia un auténtico ejército de linfocitos T, que aparece constituido por tres tipos de células combatientes: las colaboradoras, las matadoras y las supresoras. Los primeros en entrar en combate son los linfocitos T colaboradores, llamados así porque ayudan a los macrófagos a activar, por una parte a los linfocitos B, y por otra, a los linfocitos T matadores o citotóxicos. Estas células asesinas se encargan de castigar al antígeno con armas químicas.

Por su parte, los linfocitos T supresores, que vigilan el campo de batalla, se ocupan de coordinar la respuesta. En estrecha colaboración con los linfocitos T, operan las células B, que tienen el cometido de llevar a cabo lo que los expertos conocen como respuesta humoral. Estas células se encargan de fabricar un arma proteica con forma de Y. Se trata de las inmunoglobulinas “Ig” o anticuerpos, unas sustancias pegajosas, modeladas a medida, que se aferran con sus brazos al alérgeno para inmovilizarlo y favorecer su destrucción. De las cinco clases de inmunoglobulinas conocidas “IgM, IgG, IgA, IgD e IgE”, son estas últimas las que se presentan en mayor cantidad en personas alérgicas. Una de las características de las IgE o reaginas es su debilidad por unirse a los mastocitos y los basófilos, otras células integrantes de nuestro sistema inmunológico. De hecho, un solo mastocito o basófilo puede unirse a más de un millón de moléculas de IgE, que utilizan para atenazar al enemigo.

Durante el enfrentamiento cuerpo a cuerpo, muchas de estas células se rompen y liberan en el medio distintas sustancias, como la histamina, y la heparina, que son las responsables de algunos fenómenos asociados a la reacción alérgica, como es la dilatación de los vasos sanguíneos que conlleva a la aparición de un eritema.

Recientemente, los científicos han centrado su atención en uno de los productos liberadas por los basófilos y neutrófilos destruidos. Nos referimos a la sustancia quimiotáctica del eosinófilo, que atrae al lugar de la contienda a los eosinófilos, otra clase de células defensivas. En un estudio que aparece publicado en el último número de la revista Nature Inmunology, se señala a los eosinófilos como los principales responsables de la inflamación del aparato digestivo que muestran los pacientes afectados por una crisis alérgica a un alimento. Sus autores, el doctor Marc Rothenberg y sus colegas del Children´s Hospital Medical Center, en Cincinnati (EEUU), han comprobado cómo estas células atacan el aparato digestivo de unos ratones alimentados con una comida especial. Vistos al microscopio, los eosinófilos aparecen cargados de unas potentes proteínas que, cuando son liberadas, destruyen el tejido adyacente y ayudan a otras células de defensa a alcanzar el campo de batalla.

Desde hace tiempo, los inmunólogos saben que los eosinófilos aparecen en gran número en los lugares afectados por una inflamación alérgica. Sin embargo, desconocían si eran los responsables del proceso inflamatorio o si, por el contrario, eran meros espectadores llamados al lugar de los hechos. La investigación aporta claras evidencias de que, en nuestro modelo animal, los eosinófilos desempeñan un papel crítico en el desarrollo de la enfermedad, dice el doctor Marshall Plaut, jefe de la Sección de Mecanismos Alérgicos del Instituto Nacional de Alergia y Enfermedades Infecciosas (NIAID), que ha patrocinado el estudio. La comprensión de cómo y por qué estas células atacan a los órganos del aparato digestivo es un paso importante para conocer el origen de numerosas dolencias gástricas, incluida la alergia alimentaria, añade el doctor Plaut.

Para convertir a los ratones participantes en el ensayo en alérgicos, el doctor Simon Hogan y sus colegas les inyectaron una pequeña dosis de ovoalbúmina, una proteína presente en los huevos y que es responsable de un buen número de procesos alérgicos en humanos. De este modo, lograron inmunizar a los roedores y poner a su sistema inmunológico en alerta para futuras exposiciones. Después, los ratones fueron alimentados con una dieta rica en ovoalbúmina, lo que les causó una reacción alérgica.

En las biopsias, los científicos encontraron una elevada población de eosinófilos en las regiones del tracto digestivo de los animales. En palabras del doctor Rothenberg, los resultados del estudio permiten la búsqueda de un tratamiento eficaz contra las alergias alimentarias. Una de las posibilidades que barajan ya algunos laboratorios es el diseño de fármacos que anulen o contrarresten la acción de los agresivos eosinófilos. En la actualidad, el tratamiento para las alergias alimentarias consiste en eliminar de la dieta el alimento causante de la reacción. Así de sencillo y rotundo.